Qu’est ce qu’une démarche HACCP ?

L'HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :

  • les dangers biologiques (virus, bactéries...)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
  • les dangers physiques (bois, verre...)

Interprétation des résultats

La réglementation européenne impose la vérification de 2 types de critères microbiologiques sur les produits alimentaires destinés à la consommation humaine : les critères de sécurité et les critères d’hygiène des procédés.

  • les Critères de Sécurité permettent de définir la qualité microbiologique d’un produit, c’est à dire l’acceptabilité ou le retrait de ce produit suivant s’il y a risque ou non pour le consommateur. Ces critères de sécurité sont applicables durant toute la durée de vie du produit et correspondent essentiellement à Listeria monocygenes et Salmonella. La présence d’une de ces bactéries sur un produit impose le retrait du lot
  • les Critères d’Hygiène des Procédés indiquent l’acceptabilité ou non du fonctionnement du procédé de production, c’est à dire la conformité ou non du process de fabrication aux bonnes pratiques d’hygiène. Les critères d’hygiène des procédés ne s’appliquent donc qu’au stade de la production et mettent en évidence un défaut d’hygiène au moment de la fabrication. Ils correspondent essentiellement aux microorganismes suivants : microorganismes aérobies mésophiles (= Flore totale), coliformes à 30°C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Entérobactéries. Des critères d’hygiène des procédés non conformes impliquent, pour le professionnel, la mise en place d’actions correctives visant à supprimer les défauts d’hygiène. Il n’y a pas d’obligation de retirer les produits du marché