La Tournée Quotidienne
Dès l’aube, Antoine et Arnaud prennent la route pour leurs tournées quotidiennes, une première tournée le matin et une seconde l’après-midi. Une organisation bien huilée : quand un œnologue se rend au nord du vignoble, l’autre arpente le sud. Cette disposition assure la proximité constante d’un œnologue sur le terrain, prêt à répondre à tout appel urgent provenant d’un vigneron, garantissant ainsi un suivi minutieux des opérations viticoles. Ils rencontrent entre 20 et 25 vignerons par jour.
Dégustations, prélèvement d’échantillons et analyse
Antoine et Arnaud mettent en œuvre leur expertise pour évaluer chaque moût. L’objectif est d’identifier tout défaut majeur, afin de garantir le bon déroulement de la fermentation et la qualité future du vin. Des échantillons sont prélevés pour être analysés.
En fin de matinée et en fin de journée, les deux experts font leur retour au laboratoire chargé d’échantillons. Là, les techniciens procèdent à une série d’analyses précises, sur une liste de paramètres : degré potentiel (taux de sucre), acidité totale, pH et azote assimilable. Ces informations fournissent une cartographie de l’état des raisins et donnent des indications précieuses pour les décisions à venir. Les résultats sont communiqués le jour même pour les échantillons prélevés le matin, et le lendemain matin pour les échantillons prélevés l’après-midi.
L’Accompagnement pour la fermentation
Les jours suivants, Antoine et Arnaud suivent de près les fermentations alcooliques, et surveillent de près la transformation du sucre en alcool. Les variations de densité et de température sont scrupuleusement notées, leur permettant d’intervenir si nécessaire. Cette phase demande beaucoup d’attention et s’étale sur environ quatre semaines, de la première grappe cueillie jusqu’à la fin des fermentations alcooliques. Leur implication garantit un processus fluide et une vinification réussie.
Un Soutien important pour les Viticulteurs
Le rôle d’Antoine et d’Arnaud ne se limite pas à l’analyse technique. Leur présence constante et leur expertise fournissent aux viticulteurs un regard expert sur les opérations, leur permettant de prendre des décisions éclairées. Ils ont une vue globale, accumulent des connaissances au quotidien à travers les retours d’expérience, et s’impliquent avec passion pour le vignoble jurassien.
Les vendanges peuvent être prévisibles, mais chaque année apporte son lot de particularités et de conditions, climatiques notamment, et l’accompagnement par les œnologues est très apprécié.
